هویت قهوه

آیا می دانستید که قهوه در واقع بخشی از خانواده گیاهان گلدار به نام Rubiaceae است؟ در این خانواده، بیش از پانصد جنس (گروه بیولوژیکی که یک خانواده به آن تقسیم می شود) و حدود شش هزار گونه خواهید دید. یکی از این دانه هایی است که ما دوست داریم، قهوه (قهوه در اصطلاح علمی)! اگرچه گیاه شناسان همه گیاهان دانه دار در خانواده Rubiaceae را به عنوان گیاهان قهوه می دانند، قهوه هایی که ما می نوشیم عمدتاً در دو گونه قرار می گیرند – عربیکا و کانفورا که به نام روبوستا نیز شناخته می شوند. این ما را به تفاوت بین دانه های عربیکا در مقابل دانه های روبوستا می رساند.

Coffee beans macro on a brown background

قهوه عربیکا در مقابل قهوه روبوستا

عربیکا دو نوع اصلی دارد، تایپیکا و بوربون. در Canephora، ما از گونه ای به نام روبوستا می نوشیم. به همین دلیل است که اصطلاح روبوستا به طور کلی برای تمام انواع قهوه استفاده می شود. در واقع، دانه های قهوه به دو نوع اصلی تقسیم می شوند – عربیکا و روبوستا. تفاوت اصلی، علاوه بر گونه های مختلف از یک خانواده گیاهی، به طعم و ویژگی های لوبیا واقعی باز می گردد.

یک خانواده، ویژگی های متفاوت
به خاطر داشته باشید که حتی یک نوع لوبیا یا انواع مختلف می تواند از نظر کیفیت و طعم متفاوت باشد. اغلب شرایط رشد غیرقابل پیش‌بینی و روش‌های فرآیند، مشخصات طعم متفاوتی را در فنجان حاصل ایجاد می‌کند. یک دانه قهوه که با موفقیت رشد کرده است، وقتی در یک مکان در مقایسه با مکان دیگر رشد می کند، مجموعه ای کاملاً متمایز از ویژگی ها را نشان می دهد.

یکی از نمونه های بارز آن قهوه ای به نام Kona است. در حالی که خود ان قهوه گونه عربیکا است، این دان فقط در کونا، منطقه ای از جزیره بزرگ در هاوایی، کشت می شود. شرایط محیطی خاص کونا به قهوه کیفیت منحصر به فردی می دهد که در مکان های دیگر رشد نمی کند. همین امر در مورد قهوه عربیکا در مقابل قهوه روبوستا نیز صادق است. به دلیل شرایط رشد و ترور می تواند تفاوت زیادی در طعم و کیفیت وجود داشته باشد.

نت

دانه های قهوه عربیکا
با وجود کافئین کمتری نسبت به روبوستا، دانه های عربیکا اغلب از نظر طعم برتر در نظر گرفته می شوند. عربیکا طعم نرم تر و شیرین تری دارد و طعمی از شکلات و شکر دارد. آنها اغلب نکاتی از میوه ها یا انواع توت ها نیز دارند. از طرف دیگر، روبوستا طعم قوی تر، تندتر و تلخ تر، با رنگ دانه ای یا لاستیکی دارد.

بر اساس گزارش سازمان بین المللی قهوه، بیش از 60 درصد تولید قهوه در جهان از تولیدکنندگان عربیکا حاصل می شود. این نوع دانه ای بود که کل داستان قهوه را در اتیوپی شروع کرد و هنوز هم در ارتفاعات بالاتر بهترین رشد را دارد. گل‌های عربیکا که از نظر بو با شکوه ظاهر می‌شوند، تنها پس از چند سال ظاهر می‌شوند و میوه‌های بیضی شکلی تولید می‌کنند که در داخل آن دو دانه مسطح به نام دانه‌های قهوه وجود دارد.

درختچه عربیکا تا 15 فوت (5 متر) بلند می شود اما معمولاً تا 6 فوت (2 متر) هرس می شود تا از نظر تجاری قابل دوام باشد. عربیکا دارای دو مجموعه کروموزوم است، بنابراین قادر به گرده افشانی خود است. این بدان معنی است که به طور کلی به عنوان یک گونه پایدار می ماند زیرا گرده افشانی متقابل احتمال کمتری دارد.

دانه های قهوه پرک تازه برشته شده

انواع عربیکا
از بین دو نوع رایج دانه های قهوه عربیکا، تایپیکا اولین گونه ای بود که کشف شد. بنابراین به عنوان قهوه اصلی دنیای جدید در نظر گرفته می شود. همچنین یک رقم کم بازده است که به دلیل کیفیت عالی فنجانی ارزش دارد.

از سوی دیگر، انواع بوربون عربیکا، اغلب به دلیل رایحه های پیچیده و متعادل خود مورد توجه قرار می گیرند و بسیاری از جهش ها و انواع فرعی با کیفیت بالا ایجاد کرده اند. چند جهش طبیعی عربیکا به نام های Caturra، San Ramon و Pacas شناخته می شوند.

همچنین تعدادی از ارقام بوربن وجود دارد که متناسب با اقلیم، محیط و ارتفاع منطقه تکثیر شده اند. یکی از این گونه‌های باارزش Blue Mountain است که فقط در ارتفاعات بالا می‌روند. نمونه های دیگر عبارتند از Mundo Novo و Yellow Bourbon.

دانه های قهوه روبوستا (CANEPHORA).
رایج ترین گونه Coffea Canephora روبوستا، برادر کوچکتر باهوش خیابانی عربیکا است. علیرغم اینکه عطر و طعم آن کمتر تصفیه شده است، روبوستا به طور گسترده در ترکیب اسپرسو استفاده می شود، زیرا شناخته شده است که کرم بهتری (لایه خامه ای موجود در بالای شات اسپرسو) نسبت به عربیکا تولید می کند. سخت‌تر است، در برابر بیماری‌ها مقاوم‌تر است و محصول بهتری تولید می‌کند. همچنین کافئین بیشتری دارد!

روبوستا، کافئین و اسیدهای کلروژنیک
تصور می شود که محتوای کافئین تقویت شده روبوستا به همراه اسیدهای کلروژنیک آن (آنتی اکسیدان های طبیعی) نتیجه مکانیسم محافظت از خود گیاه در دفع آفات و بیماری ها است. زمانی که اسیدهای کلروژنیک در سطوح پایین وجود داشته باشند، بخش مهمی از طعم قهوه در نظر گرفته می شوند. با این حال، روبوستا حاوی سطوح بالاتری از این اسیدها است و محصولات اکسیداسیون تولید شده توسط آنها گاهی اوقات طعم های ناخواسته ای را ایجاد می کند که به طور بالقوه کیفیت فنجان را به خطر می اندازد.

قهوه عربیکا در مقابل لوبیا روبوستا و رشد
تعدادی زیرگروه از دانه های روبوستا وجود دارد که هر کدام مجموعه ای از ویژگی های منحصر به فرد را نشان می دهند. در مورد لوبیا عربیکا هم همینطور است. انواع روبوستا گاهی به نمایش گذاشته می شود